Les Belges apprécient tellement leurs frites qu’ils souhaitent les faire inscrire sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Pour mieux comprendre cet amour inconditionnel, voici un parcours gastronomique jalonné de fritkots, où déguster ce joyau national doré.

Qu’on les appelle baraques à frites, friteries, frituurs ou fritkots (appellation la plus commune), les restos et cantines qui préparent principalement des frites seraient au nombre de 5000, en Belgique.

Certains sont mobiles, d’autres ont pignon sur rue, mais tous utilisent à peu près la même méthode de cuisson. «La qualité de la pomme de terre est extrêmement importante dans le processus, souligne le président national de l’Union nationale des frituristes (UNAFRI), Bernard Lefevre. La très grande majorité des friteries utilisent une variété qui s’appelle la bintje, qui pousse du sud des Pays-Bas jusqu’au nord de la France.»

Celui-ci révèle aussi que le secret de la frite belge réside dans sa double cuisson. Les bâtonnets de pomme de terre sont d’abord plongés dans la graisse de bœuf ou l’huile végétale, sans être frits, puis ils sont retirés et laissés à refroidir quelques minutes. La deuxième cuisson se fait à une température plus élevée pour donner une texture croustillante. Puis, la frite est généralement servie dans un cornet de papier pour laisser s’égoutter l’huile en trop.

«En Belgique, à cause de notre très grande production, nous avons des friteuses de 15 à 20 litres. Un véritable jacuzzi pour laisser la frite s’épanouir !», s’emballe Bernard Lefevre. Mais où déguster les meilleures?

Bruxelles, paradis de la frite

C’est jour de marché sur la Place Flagey, par l’une de ces rares journées ensoleillées. De petites tables à bistro temporaires sont disposées à côté d’échoppes aux spécialités internationales. Des amis se sont réunis, le cœur léger, avec dans chaque main une bière et un immense cornet de frites. Ils ont dû faire la file pendant plusieurs minutes pour récupérer les bâtonnets de pommes de terre dorés du Frit Flagey.

Cette minuscule baraque existe depuis 1909 et se retrouve presque chaque année sur la liste des trois meilleures friteries bruxelloises du Fritomètre, un palmarès organisé par RTBF, le média public belge. Qu’est-ce qui attire la faveur des citoyens dans cette ville où pullulent les fritkots? «Nos frites sont moelleuses à l’intérieur et croquantes à l’extérieur; je pense que notre cuisson est tout simplement parfaite!», assure le propriétaire, Thierry Van Geyt, affairé à servir ses habitués.

À une quinzaine de minutes de là, dans la commune d’Ettherbeek, la Maison Antoine se classe aussi parmi les institutions. La sculpture d’un cornet de frites géant trône au centre de la Place Jourdan, qui se remplit de jeunes affamés des écoles avoisinantes, à l’heure du lunch. Les clients choisissent parmi les 28 sortes de sauces, dont les plus populaires demeurent la mayonnaise classique et l’andalouse, une option plus piquante. Inauguré en 1948, ce fritkot est devenu mythique parce qu’il a la faveur des hauts fonctionnaires et des célébrités, dont la chancelière allemande Angela Merkel et les non moins connus Mick Jagger, Catherine Deneuve et Johnny Hallyday. Dans les vitrines du mythique pavillon circulaire, on affiche les photos du passage de ces idoles.

Le kiosque tel qu’on le connaît aujourd’hui vit toutefois ses dernières heures : il sera détruit dans le cadre du réaménagement de la place. «En septembre, nous allons déménager et hériter d’une plus grande cuisine, de nouvelles friteuses et d’un comptoir supplémentaire», s’enthousiasme le cogérant Antoine Pascal Willaert, qui rappelle que sa friterie est un moteur économique important pour les commerces environnants.

Bruges exhibe sa frite

À une centaine de kilomètres de la capitale européenne, la splendide ville flamande de Bruges a une réputation de grande romantique, avec ses canaux qu’on peut sillonner à bord de navettes fluviales. Elle a également la particularité de présenter le seul et unique Musée de la frite du pays – voire du monde, assurent ses propriétaires – lequel loge dans un édifice du XIVe siècle.

Après avoir consommé une savoureuse bière d’abbaye sur le Markt (la place principale), la visite du Frietmuseum vaut le détour. On retrace l’histoire de la pomme de terre, qui trouverait ses origines au cœur de l’actuel Pérou, il y a plus 10 000 ans. Après une excursion didactique d’un peu moins une heure, on peut déguster des frites qui n’ont rien à envier aux baraques environnantes, au sous-sol du musée.

Si l’expérience muséale n’a pas été suffisante pour calmer les estomacs, le restaurant Frituur De Gentpoort propose une expérience culinaire honnête, dans cette ville où les attrape-touristes pullulent, quand il est question de déguster une frite.

Trop, c’est comme pas assez

Bon an, mal an, les friteries se multiplient sur le territoire belge. «La frite fait tellement partie de notre quotidien que beaucoup ont l’impression qu’il est facile d’ouvrir un commerce qui sera rentable», explique Bernard Lefevre. «Mais ce n’est pas parce qu’on sait chanter qu’on peut devenir chanteur!» lance-t-il en rigolant. Les Belges auraient, à son avis, le palais plutôt fin en matière de pommes de terre, et les mauvais frituristes ne feraient pas long feu dans le métier. Selon lui, il faut développer l’art «d’écouter la frite» afin de la retirer au bon moment pendant la cuisson, une technique qui demande un certain sens de l’improvisation – ce qui n’est pas donné à tout le monde.

Avec la recrudescence des fritkots, certains commerçants cherchent d’ailleurs à se distinguer pour conserver leur popularité. À la friterie De Frietketel, à Gand, les propriétaires ont choisi d’offrir un menu végétalien dans un décor contemporain et industriel. À Liège, le restaurant La Frite propose un produit bio aux sels marins aromatisés (citron, romarin, thé noir, jasmin, lavande…) et possède quelques popotes roulantes qui traversent le pays pour servir leurs chics bâtonnets de pommes de terre dans des événements mondains.

Le défi est donc de trouver le fritkot qui convient, dans l’océan de possibilités offertes en Belgique. Pour Bernard Lefevre, l’été prochain sera idéal pour essayer quelques baraques: des célébrations sont prévues pour souligner l’accord des trois grandes communautés du pays (francophone, flamande et germanophone) pour faire de la culture des fritkots un patrimoine immatériel. Après des décennies de tensions interculturelles, la frite contribuera-t-elle à ressouder ce pays divisé?

Une frite solidaire

À quelques pas de la frontière luxembourgeoise, la ville d’Arlon a vu naître une nouvelle action sociale: les friteries suspendues, où les clients peuvent payer d’avance un cornet de frites à être offert à une personne dans le besoin.

Près d’une dizaine de friteries de la ville participent maintenant à l’initiative, mais c’est la commerçante Berthe Fauconnier qui en est l’instigatrice. «Tout a commencé lors de la rencontre d’un sans-abri qui vit dans les bois et qui profite de l’hospitalité d’une friterie pour se réchauffer, dit-elle. Une amie et moi lui avons d’abord donné des vivres, puis nous avons laissé de l’argent à la gérante afin qu’elle le nourrise. J’en ai parlé sur Facebook… et ça a pris d’énormes proportions!». Mme Fauconnier, qui œuvre bénévolement auprès des personnes défavorisées, espère que la solidarité incarnée par cet aliment emblématique se déploiera dans les villes environnantes.